糖尿病食について

この記事のエントリーは一番最初に来るよう設定し直しました。2018.5.30
以下過去記事です。コメントいただいたI様宛に書かれたものです。
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出汁に関してですが、
・昆布は600㎖の瓶にいつも浸かっていて、これをそのまま使用したり、他のだしと割って使います。
・かつを出汁は沸騰した湯に少し水を足して温度を下げてから削り節を入れすぐ火を止め1分くらい放置してから漉しとります。
・ジャムの瓶に水を満たして干しシイタケを1枚いつもつけておきます。良い出汁が出ますから昆布などと合わせて使用。
鶏がらからだしを取るのは嘗ては月1回くらい。煮詰めて、すぐ使用しない分は200㎖入る器に入れて冷凍・・・・
そのような時期もありましたが、現在スープは大量の野菜使用していますのでだ出汁不要です。
ぐじ・すずき・タイなどは粗からスープが取れます。これはブイヤベースなどに使用。 
その他にミートボール、フィッシュボールや牡蛎の茹で汁も重宝です。ものによっては使用できないものもありますが、下処理をしてなるべく使用できるスープにします。・・・脂が出るものに関しては必ず冷蔵で固めて除去して使用。
・おさぼりようの即席チキンブイヨンはYuki無添加を使用・・・ただし最近味が変わってきているのであまり使用しませんが使用するときは適量の半分以下で使用。。

少なくとも昆布出汁があるので洋物の時にも昆布出汁で作ることもがあります。
最終的には洋物にするときはハーブ・スパイスが決め手です。香りを上手に使用すると減塩効果もあります。

常備すると便利なスパイス・ハーブ
・セージ・タイム・ローリエ・・・普通のスープ
・オレガノ          ・・・イタリアンにするとき
・クミン            ・・・無色でカレー風味にしたいとき
・エストラゴン        ・・・ホワイトソースを使用した魚料理
・白・黒コショウ       ・・・上記と併用

その他キャラウェイ・アニス・・・甘味に良いフレーバー
    丁子(クローブ)   ・・・甘から醤油やケチャップなど濃い味のものと相性よいタンジーな香り
    山椒はCHINESEとJAPANESE使い分けるとよいです。この一振りで日本か中国料理か方向性が出ます。

次は、塩味の話です。お困りですね”うす味”に!
6か月位すると慣れませんか?我パートナーはお食事が出て、口に入れる前からソースや醤油などっどっさりかけていましたが、今では外食すると味が濃くてかなわないと申します。それほど変わりました。

出来上がったお料理に付加するドレッシング・ケッチャップ・ソースこれらがいけませんよね。
カウントしながら食べていたはずがこのソースはいったい何が入っている?
居酒屋で出てくるソースもよく見ればサラダオイルベースで、しかもそれが揚げ物用などと、考えられない組み合わせに驚いたものです。
市販のドレッシングも日持ちさせるための添加物、材料的にとろみが出ないので、人工的にとろみを作ったり、そんな中に塩分・糖質しっかり入っていますね。
そんなソースの類は塩分摂りすぎの大きな落とし穴。
基本的なものは簡単に自分で作れますし、どれだけ使用したかも自分の匙加減ですからね!安心です。

我が家では一日の塩分5.6gが目標値です。市販のパン・麺類などにも塩がはいっていますものね。お料理に使用する塩はもっと少なく絞っています。
朝の調理時小さな器に5.6gの塩を計量。一人分をその日一日二人分として使用。お醤油を使用するときは換算しますが、面倒な時は塩分計量計で確認します。夜見ると器には塩が残っています。

☆生醤油はテーブルに出さない。その代り出汁醤油を出します。
 カツヲ出汁をとった時にジャムの瓶に出汁大匙5(4) (薄口)醤油大匙1を取り置く。お浸しはこれで頂きます。一週間ほど(もっと)は持ちます。
☆塩味が足りなく感じる時は少し甘味を足します。一つまみより少なくても効果的。
 あるいは、その足りない一塩の代わりにお酢一滴たらしたり。
☆足りない味を求めるより素材の味を求めてみる。
 近くのスーパーに限らず回ってみます。珍しい野菜や新鮮でよいお野菜をなるべく購入。
サラダ用のレタス・きゅうりなどは購入してきたらすぐに50度の湯で洗って保存すると雑菌が取れて長持ちし、発酵を促しおいしくなるものもあります。

最近ではNacl100%ではなくKclを調整した塩が出ています。
私が相談した管理栄養士さんはこれを使うのも悪くないと仰せでしたので、我が家のキッチンにも最近登場しています。
いわゆる塩なのに塩分1/2減塩。とうたって居る”やさ塩”です。

そして、その他砂糖代替品は
煮物ではラカントSを使用。みりんは多糖類なので時々少量使用させてもらっています。
作り置きの甘酢は液体のラカントS。その他お菓子の時はエリスリトールなど、も使用します。
黒豆のように大量の砂糖を使用するものは代替品半分、残り半分を低GIのヤシ糖などいろいろ試しています。

実際これらを踏まえてお料理する側としては簡単だとはいいがたい。です!
まっ、糖尿病食の制限は逆手に取って太らない健康食~♪って考えましょうゥ^^実際本当に健康的なバランス食です。
塩分は後々の事考えると控えめがよいですよね。前出のごとく落とし穴は各種ドレッシング・ソース・ケチャップ等。
マヨネーズなんて自分で作ってみるとどれだけ油を使ているか!それだけでもウォーニングになると思います。自分で作ってこそ、内容物が把握でき、危機感もとらえられるのだと思います。

お料理は毎日の地味な作業ですからテンション下がりがち、でありますからこうしてblogを書いてup upです。

気づけばダラダラと・・・
少しでもお役に立てばよいのですが。 少しづつできることから始めてくださいね。







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Commented by 池田さちこ at 2014-01-09 06:54 x
今読ませて頂いて、とにかくお礼をと思い、書きました。これから何度も読み返します。先日料理教室に行って来ました。普通の料理がちゃんと出来ないと健康食への応用なんてできないな…と感じて。のんきですみません。手間をかけるとやさしい味がする事はとてもよく分かります。教えて下さってありがとうございました。
Commented by mellinda at 2014-01-09 10:23
お早うございます。早速お読みいただいてコメントまで・・・恐縮です。
私が、心で思いながら書いていたその思いをくみ取っていただけて本当にうれしいです。”基本ありき”そうですね。最近は料理本沢山出ていますが、大事なところを端折っているので、あまり参考にならず、昔々のお料理本が大切です(笑)。そしてお料理=化学反応ですから、その方角からのアプローチも必要かと!
手をかけるとは時間と愛情をかけるということですよね。するとおのずと素材も出来上がったものも愛おしい。テーブルに出る時は目いっぱいおしゃれさせて、「いただきます」です♪
私たち、「命」をいただいてるのですもの。
by mellinda | 2018-05-29 21:50 | ひとこと | Comments(2)